ইলিশ রান্নায় যে ভুলগুলো একদমই করা যাবে না

বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশ। অন্য যেকোনো মাছের তুলনায় তাই এ মাছের স্বাদ আর গন্ধ অনেকটা অতুলনীয়। কিন্তু ইলিশ রান্না করতে গিয়ে বাঙালিরা বেশির ভাগ সময় কিছু ভুল করে থাকেন, যা এর স্বাদ-গন্ধকে অনেকটাই পানসে করে দেয়।

রান্না একধরনের শিল্প। সঠিকভাবে, সঠিক পরিমাণে কিংবা সঠিক সময়ে যেকোনো কিছু রান্না করা না গেলে তা হয়ে যায় একেবারে খাওয়ার অনুপযুক্ত।

বিশেষভাবে সতর্ক থাকতে হয় এমন রান্নার নামের তালিকায় আছে ইলিশের নাম। আপনি একে চাইলেই যেকোনোভাবে রান্না করতে পারবেন না। যদি করেনও, এ ক্ষেত্রে আপনি হারাবেন এর সঠিক স্বাদ ও গন্ধ। তাই জেনে নিতে পারেন ইলিশ রান্নায় কোন ভুলগুলো সবসময় এড়িয়ে চলতে হবে।

১. পানি থেকে ওঠানোর সঙ্গে সঙ্গে মৃত্যুর কোলে ঢলে পড়ে নাজুক ইলিশ। সেখান থেকে বাজার হয়ে আমাদের হাতে পৌঁছানো পর্যন্ত বেশ সময় এমনিতেই পার হয়ে যায়। তাই চেষ্টা করুন বাসায় আনার সঙ্গে সঙ্গে রান্না করতে।

২. যদি ইলিশ ফ্রিজে রেখে খেতে চান, তা সর্বোচ্চ এক সপ্তাহ রাখুন। এরপর থেকে মাছে একধরনের আটশে গন্ধ চলে আসে, যা রান্নার স্বাদকে অনেকটাই প্রভাবিত করে।

৩. রান্নার আগে ইলিশ খুব বেশি ধোয়া ঠিক নয়। বেশি সময় বা বেশিবার পানি দিয়ে ধোয়ার ফলে ইলিশের স্বাদ, গন্ধ এবং এতে থাকা প্রাকৃতিক তেল অনেকটাই কমে আসে।

৪. যদি মাছকে শুধু ভেজে খেতে চান, তাহলে সবসময়ই ভাজার জন্য সরিষার তেল ব্যবহারের চেষ্টা করুন। পাশাপাশি বেশি ভাজা থেকে অবশ্যই বিরত থাকুন। এতে মাছের স্বাদ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়। তাই হালকা লাল হলেই চুলা বন্ধ করে দিন।

৫. সরষে ইলিশ রান্নার সময় চেষ্টা করুন সরষে বাটা কম দিয়ে ইলিশ রান্না করতে। কারণ, বেশি সরষে বাটার কারণে মাছে অনেকটাই তিতাভাব চলে আসে।

৬. ঝোল বা পাততুড়ি যা-ই রান্নাই করুন না কেন, চেষ্টা করুন মাছকে সবচেয়ে কম সময় আগুনে রাখতে। কেননা, খুব বেশি সময় ধরে রান্না করলে ইলিশের  স্বাদ-গন্ধ কমে যায়।

৭. যারা রান্নায় ফিউশন করতে পছন্দ করেন, তারা অন্তত ভালো করে ভেবেচিন্তে তারপর রান্নার সিদ্ধান্ত নিন। কারণ, বেশি পরীক্ষা-নিরীক্ষা বা কড়া উপাদানে রান্নায় ইলিশের সুবাস অনেকটাই বাতাসে হারিয়ে যায়। তখন খাওয়ার সময় সেই সুবাস আর স্বাদ কোনোটাই অনুভব করতে পারবেন না।